I Secondi
Fazant 'in Salmi'
ingrediënten (6 pers): 1 fazant, 1/2 l witte wijn, 100 g. spekjes, bouillon, 1/4 ui, 1 teen knoflook, 1 takje roosmarijn, 2 laurierblaadjes, 4 blaadjes salie, 1 wortel, 8 kappertjes, boter, 4 theelepels olijfolie, een glas cognac, 2 kippe- en 1 fazantlevertje
Steek de fazant aan het braadspit en braad het in de gril tot het een bruin korstje heeft, maar van binnen nog niet gaar is. Snijd de fazant in stukken. Doe in een braadpan de cognac en de boter. Doe de fazant in de koekpan, wanneer de boter gesmolten is, en voeg voldoende bouillon toe zodat de stukken fazant bedekt zijn. Laat 1 uur zachtjes bakken totdat de fazant gaar is. Bak ondertussen in een andere koekepan in olijfolie en wat boter de levertjes en de spek met de salie, laurier, de fijngesneden ui en wortel, de roosmarijn en de kappertjes. Zout en peper naar smaak. Voeg zo nu en dan een scheutje witte wijn toe en laat de levertjes ca. 1 uur zachtjes bakken met een deksel op de pan. Aan het einde van de kooktijd maakt u met de blender de levertjes en kruiden fijn, zodat er een dikke saus ontstaat. Doe er de stukken fazant in en laat deze 5 min. zachtjes koken in de saus . Het gerecht met geroosterd brood serveren.
Il Brasato al Barolo
ingrediënten (6 pers): een stuk rundvlees van 2 kg, een fles Barolo, takjes roosmarijn, 1 teen knoflook, 2 wortels, 2 uien, selderie, 100 g. boter, olijfolie, brandy, salie, peterselie, laurier
Zet het rundvlees een nacht een marinade van Barolo, de fijngesneden groenten, de kruiden en wat peperkorrels. Laat de volgende dag het vlees uitlekken, peper en zout het en braad het in de boter en drie eetlepels olijfolie goudbruin. Voeg er een uitgeperst teentje knoflook en het takje roosmarijn aan toe. Eenmaal aan alle zijden bruingekleurd, voeg je er de marinade aan toe. Bedek de pan met een deksel en laat alles minstens 3 uur stoven op een laag vuur. Een half uur voor het einde van de kooktijd haalt u het vlees en het takje roosmarijn uit de pan. Pureer de groenten en doe het vlees weer met de groenten in de pan. Laat het nog een half uur stoven. Snijdt het vlees in dikke plakken en doe er de groentensaus over.
Serveer de Brasato met polenta of puree
Agnello con Carciofi (lamsvlees met artisjokken)
ingrediënten (6 pers.): 1,5 kg stukken lamsvlees, 8 artisjokken, 2 citroenen, 3 eieren, 1 glas droge witte wijn, peterselie, 2 tenen knoflook, 5 eetlepels extra vergine olijfolie, zout en zwarte peper
Maak de artisjokken schoon door de harde blaadjes en het hooi te verwijderen, zodat alleen de bodem overblijft. Snijd die in stukjes en doe ze in een bak met water vermengd met het sap van 1 citroen. Wrijf de stukjes lamsvlees in met wat zout. Pel de knoflooktenen, pers ze uit en laat de knoflook even fruiten in de olijfolie. Voeg de stukken lamsvlees eraan toe en laat ze op een levendig vuur voor 3-4 min. aan beide zijden bruinbakken. Laat de artisjokken uitlekken. Haal het lamsvlees uit de pan en doe er de stukjes artisjok in, zodat zij op smaak gebracht worden in de jus van het vlees. Doe het vlees weer in de pan, giet er de witte wijn in en laat deze gedeeltelijk verdampen. Doe een deksel op de pan en laat het vlees op een laag vuur gaar worden. Klop de eieren samen met wat zout, de fijngehakte peterselie, peper en de overgebleven citroensap. Haal de pan van het vuur wanneer het vlees gaar is en giet er het eimengsel er al roerende door.
Triglie alla Livornese
|
|
|
|
